Chợ giá – Một khảo sát độc lập tại Mỹ, Anh và Canada công bố năm 2026 cho thấy tới 64% quán cà phê độc lập đóng cửa trong 5 năm đầu hoạt động, khi lương tối thiểu, thuế kinh doanh và giá cà phê nguyên liệu cao, bào mòn biên lợi nhuận vốn đã mỏng của ngành.
Giấc mơ sở hữu một quán cà phê ấm cúng, thơm mùi hạt rang mới xay từng là động lực đưa cà phê đặc sản (specialty coffee) trở thành một ngành công nghiệp thực thụ suốt hai thập kỷ qua. Nhưng phía sau quầy pha chế, thực tế tài chính mà khảo sát nói trên phơi bày khắc nghiệt hơn nhiều so với hình dung của những người mới vào nghề.
Tờ Guardian dẫn khảo sát ngành cho biết cứ 5 doanh nghiệp lưu trú – ăn uống tại Anh thì có một đơn vị lo ngại nguy cơ phá sản trong năm 2026, khi thuế kinh doanh, tiền lương và chi phí năng lượng cùng tăng. Đây là phép thử khắc nghiệt với các quán cà phê vốn đã hoạt động với biên lợi nhuận mỏng.
Dù vậy, ngành vẫn còn điểm tựa để lạc quan. Nhu cầu cà phê chất lượng cao tiếp tục tăng trên toàn cầu, trong khi ngày càng nhiều người tìm đến quán cà phê như một không gian gặp gỡ trực tiếp, giữa lúc tình trạng mệt mỏi vì thiết bị số lan rộng.
Ở giai đoạn đầu, cà phê đặc sản là ngành do những người đam mê xây dựng, hưởng lợi từ giá cà phê nguyên liệu thấp và sức hút của văn hoá pha chế thủ công thế hệ thứ ba. Khách hàng bị cuốn hút bởi ly pour-over pha tay, dàn máy rang đặt ngay trong quán và câu chuyện xuất xứ hạt cà phê được kể tỉ mỉ.
Sức hấp dẫn này từng đủ để nuôi ngành phát triển suốt hai thập kỷ. Nhưng bước sang năm 2026, chủ quán cà phê phải đối diện hàng loạt áp lực tài chính đan xen, khiến năng lực quản trị kinh doanh trở thành yếu tố sống còn không kém gì đam mê pha chế.
Từ tháng 4/2026, mức lương tối thiểu quốc gia cho lao động trên 21 tuổi tại Anh tăng lên 12,71 bảng, tương đương 17,13 USD một giờ, khiến ngành khách sạn – ăn uống nước này phát sinh thêm 1,4 tỷ bảng chi phí mỗi năm, theo hiệp hội UKHospitality. Riêng khoản bảo hiểm xã hội tăng theo đã khiến mỗi quán cà phê độc lập một cơ sở phải chi thêm 3.000 đến 8.000 bảng một năm, trước khi tính thêm bất kỳ giờ công mới nào.
Chi phí nhân sự hiện chiếm 30-40% doanh thu tại một quán cà phê độc lập điển hình ở Anh. Biên lợi nhuận hoạt động chỉ dao động 3-15%, tiếp tục bị siết bởi giá thuê mặt bằng trên phố lớn tăng và giá cà phê nhân xanh biến động thất thường.
Nhà nước Anh có phần hỗ trợ khi nâng mức miễn giảm bảo hiểm xã hội cho doanh nghiệp nhỏ lên 10.500 bảng, nhưng mức này vẫn không đủ bù đắp tổng chi phí phát sinh với phần lớn quán một cơ sở. Một khảo sát của UKHospitality cho thấy 64% doanh nghiệp khách sạn – ăn uống tính chuyện cắt giảm nhân sự và 51% huỷ kế hoạch đầu tư để ứng phó.
“Thử thách khó nhất trong một thời gian dài là mở được tài khoản ngân hàng và giải quyết hàng loạt thủ tục nhỏ, như xin giấy phép âm nhạc hay tính toán việc xử lý rác thải”, Billie Collins, chủ quán Brock Street Bodega tại Lancaster, Anh, khai trương từ tháng 9/2026, chia sẻ.
Sức tiêu thụ cà phê đặc sản tại Anh và nhiều nơi khác vẫn tăng, nhưng chủ quán không thể chỉ trông chờ vào đà tăng trưởng đó. Để cạnh tranh trong một thị trường ngày càng thách thức về tài chính, kỹ năng lập ngân sách, phân tích dòng tiền, định giá và quản lý tồn kho đang trở thành điều kiện bắt buộc, không còn là lựa chọn.
Việt Nam hiện là quốc gia xuất khẩu cà phê robusta lớn nhất thế giới, nên biến động giá cà phê nguyên liệu toàn cầu quanh 3 USD một pound cũng tác động tới cả nông dân trong nước lẫn các quán cà phê phải cân đối chi phí đầu vào. Giá cà phê nhân xô trong nước được doanh nghiệp thu mua công bố theo từng phiên, thường biến động cùng chiều với hai sàn giao dịch London và New York.
Bên cạnh áp lực tài chính, chủ quán cà phê năm 2026 còn phải thích ứng với thói quen khách hàng thay đổi nhanh. Đặt hàng qua điện thoại và màn hình cảm ứng, vốn từng là đặc quyền của chuỗi lớn, nay trở thành yêu cầu tối thiểu ở nhiều quán độc lập, buộc hệ thống điểm bán hàng phải tích hợp thêm thanh toán không chạm và đặt hàng qua mã QR.
Danh mục đồ uống cũng dịch chuyển rõ rệt. Đồ uống lạnh và các loại thức uống không chứa cà phê như matcha hiện bán chạy hơn cà phê nóng tại các chuỗi lớn, trong khi đồ uống pha sẵn cũng giành thêm thị phần, buộc quán phải tính lại không gian tủ lạnh, công suất máy làm đá và cách thiết kế thực đơn.
Khách hàng trẻ tuổi ghé quán cà phê thường xuyên hơn, ưu tiên quán độc lập thay vì chuỗi lớn và cởi mở hơn với đồ uống thử nghiệm. Ngược lại, khách lớn tuổi thiên về đồ uống truyền thống hoặc tự pha tại nhà, tạo ra khoảng cách thế hệ mà chủ quán phải cân nhắc khi định hình mô hình kinh doanh.
Thị trường cũng đông đúc hơn nhiều so với một thập kỷ trước. Số quán cà phê độc lập tại Anh đã tăng lên 13.211 điểm bán trong năm qua, tăng 3,3%, với doanh thu ngành đạt 5,1 tỷ bảng, tăng 3,8%, theo báo cáo Independents Report 2026 của Allegra. Allegra nhận định các quán độc lập đang chịu áp lực từ chi phí cao hơn trong khi khách hàng đòi hỏi giá trị đồng tiền lớn hơn, ngay cả khi nhu cầu cà phê đặc sản vẫn kéo cả ngành đi lên.
Nếu chi phí lương, thuê mặt bằng và cà phê nguyên liệu tiếp tục leo thang cùng lúc, làn sóng đóng cửa quán độc lập được dự báo sẽ còn tiếp diễn, đẩy nhanh xu hướng cắt giảm nhân sự và hoãn đầu tư mà khảo sát UKHospitality đã ghi nhận, khiến thị trường co lại quanh nhóm chuỗi lớn có quy mô mua hàng và đàm phán tốt hơn.
Ngược lại, nếu giá cà phê nhân xanh hạ nhiệt và các khoản hỗ trợ như mức miễn giảm bảo hiểm xã hội được mở rộng thêm, biên lợi nhuận vốn đang bị siết ở mức 3-15% sẽ có dư địa phục hồi. Khi đó, quán độc lập có thể đầu tư trở lại vào đào tạo nhân viên và trải nghiệm khách hàng, đúng hướng mà nhu cầu kết nối trực tiếp đang đòi hỏi.
Bảo Ngân (theo Perfect Daily Grind)
